通过对厨房食品安全的分析，餐饮经理人和厨房设计人员要了解：在厨房加工处理的过程中产生的危害食品安全的原因；餐饮企业建立食品安全管理体系的重要性；厨房设计在食品安全管理体系中的重要作用。

 

 

 

   厨房策划设计对食品安全具有决定性作用，设施设备是保障食品安全的物质基础，缺乏技术保证的食品安全体系就是空中楼阁。

 

 

 

   厨房设计在食品安全方面的重要作用有以下几个方面：

 

 

 

   1、决定保障食品安全的物质基础

 

   餐饮业保障食品安全的关键源头在厨房，厨房的关键在于基础设施的保证。厨房策划设计决定保障食品安全的物质基础，即设施设备要从厨房策划设计之初抓起。在厨房策划设计时，如果保障食品安全的设施设备缺漏项，一且进入运营，再想增加设备，难上加难；反过来，如果厨房面积有限，而设备过多，过于拥挤，也不利于保障食品安全。

 

 

 

   2、厨房设计用技术设施规范厨房工作人员

 

   国内外资料显示，在厨房范围内，危害食品安全最主要的污染是生物性污染，最主要的途径是交叉污染。在厨房设计中，采取可靠的技术措施，通过提供方便的保证食品安全的设施设备、通道、隔断以及理顺流程等技术手段，保证厨房硬件设施满足规范要求，就可以有效地防止人流、物流的交叉，有效地防止交又污染，防止各种食品危害的发生。管理制度存在一定的弹性，而利用技术设施规范厨房工作人员的行为，可以起到比规章制度还有效的规范和保障作用。例如，配备冰柜、保鲜工作台、洗手池、员工淋浴间，可以方便有效地解决食品保鲜和个人卫生问题。

 

 

 

   3、厨房设计是食品安全的技术保障

 

   公用厨房设备设施要真正起到保证食品安全的作用，既要配置应有的设施设备，还需要技术保证。厨房设计人员熟悉食品安全法规、相关专业设计和厨房各种设施设备的技术指标及设计算，在公用厨房设计中对技术指标具有决定性作用，在保证公用厨房设计落实食品安全法规中具有重要的技术保障作用。例如，厨房设计有排烟设备，技术指标是否满足需要，还需要厨房设计人员进行计算。